Долгие годы врачи и диетологи называли сахар ядом, приписывая сладостям ответственность за текущую эпидемию ожирения и диабета. Из школьного курса мы помним, что сахар (точнее сахароза) – это смесь равных пропорций глюкозы и фруктозы. Глюкоза, естественное «топливо» нашего организма, почти не сладкая. Фруктоза же, природный компонент всех фруктов, как раз обеспечивает сладкий вкус.

Посмотрим на количество сахара в типичном перекусе человека, посетившего кинотеатр:

  • маленькая банка кока-колы (330 мл): 140 калорий и более 8 ложек сахара (8 грамм сахара помещаются в 2 чайные ложки)
  • порция попкорна: 30 ложек сахара.

Недаром колу рекомендуют «употреблять охлажденной» (и газированной) – настолько сладкий сироп находится в красной баночке. Отчего мы стремимся к этому вкусу?

Тяга к сладкому зависит как от нашего генетического кода, так и от культурного: исследование близнецов в Финляндии показало равноценное влияние генетики и культуры питания. С 2015 года выявлено около сотни генов, влияющих на развитие ожирения. В американском исследовании самых главных генов ожирения было убедительно показано, что люди, имеющие более 10 из них, более восприимчивы к действию сладостей, риск ожирения у них возрастает вдвое при употреблении всего 1 банки газировки в день.

Многие матери с удовольствием дают детям пакетированные соки, забывая, что «натуральный» сок долгого хранения это само по себе оксюморон, а содержащиеся в нем вкусо-ароматические добавки и сахар очень нравятся детям, вызывая привыкание и добавляя, в среднем, около 100 калорий на каждый стакан. Если же посмотреть состав широко разрекламированного «полезного завтрака», то можно увидеть, что в хлопьях больше сахара, чем зерна.

При этом стоматологи часто указывают на ошибки ухода за зубами, забывая упомянуть о непосредственной причине развития кариеса у детей и взрослых – микробе Streptococcus mutans. Проживая в ротовой полости (зубной налет – это колония бактерий, в большинстве своем безопасных для человека), он питается сахаром, производя молочную кислоту, разъедающую зубную эмаль. Четверти населения повезло иметь гены, вырабатывающие специальные белки слюны, подавляющие стрептококка, остальные же люди подвержены кариесу.

Помимо проблем с кариесом, сладкая пища провоцирует неправильное пищеварение. В норме, пока мы хорошенько пережевываем еду, пищеварительная система готовится ее принять: выделяются гормоны в слизистой кишечника, печени, поджелудочной железе и желчном пузыре, направленные на расщепление пищи, а в мозг отправляются сигналы насыщения. При поступлении большого количества сахара в кишечник происходит избыточный и несвоевременный выброс инсулина, меняя процесс расщепления глюкозы, а нормальные кишечные микробы вытесняются вредными видами, которые питаются сахаром. Захватчики меняют гормональные сигналы и состав желчных солей, требуют новых порций сахара от мозга, а избыток глюкозы откладывается в виде жира, чаще внутреннего (висцерального).

При накоплении висцерального жира люди могут выглядеть, в целом, стройными, при этом обмен веществ у них нарушается. По данным ВОЗ за 2019 год, сахарным диабетом страдает порядка 463 миллионов людей по всему миру. Первой рекомендацией, которую озвучивает любой врач при выявлении нарушения обмена глюкозы – перейти на здоровое сбалансированное питание. Один из «главных символов» здорового питания – фрукты и фруктовый сок. Довольно долгое время считалось необходимым избегать сладких фруктов лицам, склонным к повышению уровня сахара в крови. Сегодня это необязательно, квалифицированный эндокринолог и диетолог клиники помогут вам убедиться в том, что создать подходящее меню возможно без исключения свежих фруктов.

Попытки оценки влияния фруктов на уровень инсулина и гипергликемии, а значит и риск развития сахарного диабета, проводились неоднократно. Было обнаружено, что у любителей фруктов инсулин повышался в нормальных пределах, тогда как у тех, кто получал такое же количество фруктозы с подслащенными напитками, было выявлено двойное приращение инсулина. При долгосрочных исследованиях (наблюдение в течение 12 лет) было подтверждено, что употребление фруктов снижало риск гипергликемии и диабета, тогда как употребление фруктовых соков – нет, что объясняется высокой сахарной нагрузкой и низким уровнем пищевых волокон, играющих важную роль в регуляции чувства насыщения.

Гораздо больше пользы приносит употребление свежих овощных соков. Включая мультиовощные фреши и смузи в ежедневный рацион, вы сможете съедать заметно больше растений, чем сырыми или в виде гарнира. Если слегка подогреть сок, он превращается в густой суп, сохраняя все питательные вещества, замедляя пищеварение и посылая сигналы насыщения в мозг. Кроме того, как правило, дети с большим удовольствием едят разнообразные овощи в виде супа, чем в сыром виде. Использование современных соковыжималок, которые сохраняют мякоть, позволяет повысить содержание клетчатки в дневном меню, что очень полезно нам и нашим микробам. На мастер-классах шеф-повара клиники, а также в кулинарном приложении «KIVACH: рецепты для здоровья» вы можете научиться создавать не только сложные блюда, но и подобрать оптимальные вкусовые сочетания полезных фрешей.