Cейчас много говорят о глютене и о его вреде. Стремительно развивается индустрия безглютеновых продуктов. Но есть и те, кто думает, что это лишь дань моде. Ведь наши бабушки и дедушки ели хлеб и были здоровы долгие годы.

Вреден глютен или нет? Разберемся в этом вопросе вместе с врачом-диетологом клиники «Кивач» Верой Матяковой.

— Что такое глютен?

— Глютен — это растительный белок, содержащийся в семенах злаковых растений: пшенице, ржи, ячмене. Он есть в пшеничной и ржаной муке, в хлебе и хлебцах из них, булгуре, кускусе, манной, пшеничной, ячневой и перловой крупах, макаронах.

Его также называют клейковиной, он отвечает за эластичность и упругость теста, служит одним из критериев определения качества муки. Например, в муке из твердых сортов пшеницы больше глютена, поэтому из нее получается лучшая выпечка, из нее готовят лучшие макароны.

Как и любой белок, глютен при полном переваривании расщепляется до конечных продуктов — аминокислот, которые всасываются в кишечнике. Из них наш организм синтезирует собственные белки для построения и восстановления клеток и тканей.

— Почему тогда надо отказываться от глютена и лишать свой организм этого строительного материала?

— В литературе про глютен мы в первую очередь встретим упоминание такой болезни как целиакия. Это редкое генетическое аутоиммунное заболевание, связанное с непереносимостью данного белка. Конечно, больным целиакией рекомендован пожизненный отказ от глютена, так как он является прямой угрозой для их жизни. К счастью, это заболевание встречается довольно редко.

— Значит, глютен надо исключать только тем, кому поставлен этот диагноз?

— Не только. У многих людей по ряду причин может нарушаться переваривание глютена. При неполном переваривании он расщепляется на более крупные фрагменты — полипептиды, которые при повышении кишечной проницаемости могут попадать в кровь.

Непереваренные частицы глютена в крови воспринимаются иммунной системой как опасность, и она будет стремиться поскорее их уничтожить. Для этого иммунная система вырабатывает антитела, которые выбрасываются в кровь. Там эти антитела находят непереваренные частицы глютена, связывают и обезвреживают их, в результате чего образуются иммунные комплексы. Они являются достаточно большими белковыми молекулами, и организму необходимо время, чтобы их полностью вывести.

И если мы каждый день употребляем хлеб или глютеновые каши, а они у нас по какой-то причине не перерабатываются, то тогда ежедневно в крови будет образовываться большое количество иммунных комплексов. Если организм не успевает от них полностью избавиться, иммунные комплексы оседают в тканях нашего организма, вызывая там иммунное воспаление.

Человек может даже не подозревать, что, например, беспокоящий его артрит может быть связан с тем, что у него просто не перерабатывается глютен. А он каждый день ест хлеб, и ему нужно пить не хондропротекторы, а просто исключить глютеновые продукты из рациона.

Но глютен таит еще одну опасность. В нем аминокислоты сцеплены в определенной «плохой» последовательности. Почему в кавычках? Потому что такие же последовательности имеются у многих тканей нашего организма. Антитела работают как ракеты точечного действия, которые вырабатываются на определенные белки, то есть, определенную последовательность аминокислот: они будут поражать только то, что имеет эту последовательность. Это как точка наведения для этих ракет. Следовательно, мишенями для бомбардировки становятся не только непереваренные частицы глютена, но и клетки щитовидной железы, мозга, кишечника и многих других тканей нашего организма.

То есть, выработанные иммунной системой антитела против глютена оказывают прямое повреждающее действие на ткани нашего организма. И поэтому при нарушении переваривания глютена проблемы со здоровьем будут возникать намного быстрее, чем при нарушении переваривания других продуктов питания.

— Что может нарушить переваривание глютена?

— К сожалению, питание современного человека далеко от идеального и имеет ряд существенных недостатков, нарушающих переваривание глютена.

Раньше наши прадеды ели полезный цельнозерновой хлеб и каши. Сейчас люди в основном употребляют рафинированные зерновые продукты: хлеб и макароны из муки высшего сорта, обработанные крупы. А глютен из таких продуктов хуже переваривается, так как при рафинизации зерна из него удаляется клетчатка, а это естественный разрыхлитель. Остаются только клейковина — тот самый глютен, и крахмал.

Чистая клейковина очень плохо пропитывается пищеварительными соками, легко собирается в комки, внутрь которых пищеварительным ферментам трудно попасть. Поэтому полного переваривания глютена не происходит.

К тому же эти комки заклеивают пространства между ворсинами кишечника и являются идеальной средой для инфекции, особенно дрожжевой.

Нарушение микрофлоры кишечника также является одной из главных причин неполного переваривания глютена. В результате пристеночного переваривания под действием микрофлоры проходят конечные процессы расщепления пищи, глютена. К сожалению, в современном мире люди мало едят натуральной еды, сейчас продукты сильно химизированы, содержат большое количество пищевых добавок и консервантов. А консерванты, конечно, увеличивают срок годности продуктов, но губительно воздействуют на нашу микрофлору, убивая ее.

Также мы едим мало клетчатки — овощей и цельно-зерновых продуктов. А она необходима для подпитки нашей микрофлоры, так как пищевые волокна являются своеобразной пищей для наших полезных бактерий.

Все вышеперечисленное приводит к дисбиозу кишечника, а последнее — к нарушению пристеночного переваривания.

Есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен расщепляется полностью, лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как синегнойная палочка расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника. А процветание кандидозной инфекции в кишечнике приводит к повышению проницаемости и беспрепятственному проникновению в кровь непереваренных частиц пищи, в том числе и глютена.

Нарушению переваривания глютена способствуют различные заболевания желудочно-кишечного тракта, особенно поджелудочной железы, различные ферментопатии (в том числе возрастные и генетические); обильные приемы еды, когда мы употребляем в один прием много разной пищи, часто несочетаемой между собой, при этом эффективность переваривания значительно уменьшается.

— Кому нужно отказаться от глютена?

— Проверить, есть ли у вас проблемы с перевариванием глютена, можно, сдав анализ на скрытую пищевую непереносимость. По этому анализу мы не узнаем, по какой причине нарушена переработка глютена, мы лишь видим, как реагирует иммунная система на глютен. И если он попадает в красный список, то нарушение переработки точно есть, и глютен надо обязательно исключить из рациона.

Стоит задуматься об отказе от глютена:

  • тем, у кого есть какие-то проблемы с пищеварением, различные заболевания ЖКТ, дисбактериоз, особенно, если выявляется кандидоз кишечника;
  • людям старшего возраста: чем старше мы становимся, тем хуже работают ферментные системы, да и кишечная стенка изнашивается со временем;
  • людям с различными аллергиями, особенно пищевыми — это может говорить о повышенной кишечной проницаемости и возможном нарушении пищеварения;
  • тем, у кого преобладает неправильное питание, обилие ненатуральных продуктов, химии и рафинированных зерновых продуктов. В этом случае необходимо в первую очередь нормализовать питание и на какое-то время полностью исключить глютен, но, возможно, не навсегда. Глютен может в дальнейшем присутствовать у вас в рационе, но только в виде нерафинированных зерновых продуктов, таких как цельнозерновая мука, хлеб пшеничный или ржаной из муки грубого помола, макароны из цельнозерновой муки.

— Что необходимо убрать из рациона при безглютеновой диете?

— В первую очередь нужно отказаться от пшеницы и ее производных. Это пшеничная мука, макароны из нее, хлеб, хлебцы, манка, пшеничная крупа, булгур, кускус. Также исключаем из рациона рожь — ржаной хлеб и хлебцы, и ячмень — ячневую и перловую крупы.

Глютен можно обнаружить в составе разных продуктов питания, например, в сборных приправах для мяса или курицы, готовых соусах. И не только в продуктах, даже в составе бальзамов для губ, в лекарствах. Поэтому необходимо приучить себя читать этикетки, в них можно найти не только глютен, но и различные другие вредные добавки.

Есть противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией или другой патологией, связанной с глютеном, употреблять овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может неблагоприятно воздействовать на людей с целиакией. Поэтому его использование в безглютеновых продуктах не допускалось. Но недавние исследования свидетельствуют о том, что чистый овес безопасен для потребления большинства людей с целиакией.

Необходимо помнить, что глютен — не враг, но при определенных условиях может нанести серьезный вред нашему здоровью.